Sool on hea vahend leekide ja ägenemiste kontrollimiseks / mahasurumiseks ilma söele jahutava toimeta.

Võimalik, et nad kasutasid seda söe natuke aeglustamiseks. Sool tegelikult ei põle (kuigi kui sul selle sulama panna saad, võib naatriumi põlemisel saada kena oranži leegi) ja kui paned seda korraga piisavalt tulele, võib see selle lämmatada.

On ka võimalik, et nad uskusid, nagu @Jasie mainis, et sool jõuab kuidagi söelt lihale ja maitsestab seda. Seda ei juhtuks. Enamasti sellepärast, et sool ei põle ega pihusta, nii et see ei tõuse liha löömiseks üles. Võib-olla, kui selles oleks PALJU maitsvaid lisandeid, võivad nad liha suitsetada või pihustada ja lööksid liha, kuid nad ei lisaks soola maitset. Nad maitseksid igale maitsele.

Nii et eeldades, et kokad pole lihtsalt ebausklikud, läheksin leegi tõrjumise ideega: see on midagi, mida saab kasutada niisutamiseks tulekahju, mis ei muutuks auruks (rikuks ära kuiva kuumuse, mida puusöega vajate) ja on ohutu tuntud ühend, nii et te ei riskiks lihale midagi kahjulikku saada.

Inimesed, kes kasutavad õues malmist hollandi ahjusid, on mulle õpetanud, et mitte ainult ei vähenda sool, mis on tugevalt üle söe levinud, elegantsi, vaid aitab hoida soojust ja vähendada brikettide põlemiskiirust. Minu enda kogemus puuviljapirukate või täidistega on see, et see hoiab kõrvalmõju pikema aja jooksul põletamata ja suitsetamast. Mu ahjus töötab kindlasti see, et lekked on hõlpsasti puhastatavad ja tulekahju kõrvaldatud.

Ma ei usu, et see annab teie küsimusele täieliku vastuse, kuid järgmine jupp, mille kohtasin, võib anda vähemalt vihje:

Tahked soolakristallid sulavad temperatuuril 800 ° C ja aurustuda umbes 1500 ° C juures, puidupõlengutes ja hõõguvates söedes saavutatud temperatuuridel, mis võib soola aurustada ja nende kohal asuvatele toiduainetele ladestuda õhukese kile.

(Allikas: Toidu ja toiduvalmistamise kohta, Harold McGee, lk. 643)

Kuid see ilmub lühikeses jaotises teemal "Soola füüsikalised omadused" ja selle mõju kohta toiduvalmistamisele praktikas, st kas hõõguvad söed keskmine grill muutub soola aurustamiseks piisavalt kuumaks ja kas toiduainetele ladestunud kilest piisab toidu maitses märgatava erinevuse saavutamiseks.

Ehkki algsest küsimusest on möödas aastaid, leidsin hiljuti veel ühe võimaliku vastuse: Ilmselt Jaapani Binchotani söega küpsetades viskavad kokad kivisoola söele, et ümbritsev valge tuhk maha lüüa, paljastades rohkem punast kuum pind.

Muidugi on binchotan tõesti täiesti erinev kategooria puusöest, mida enamik inimesi kasutab - see jõuab umbes 1500 kraadi F-ni. Nii võib juhtuda, et soolal oleks teistsugune eesmärk kui "tavalisel" söel.

Kui viiruk põleb, siis pange puusöele soola, et te ei saaks suitsu ja ebameeldivat lõhna ning haistaksite ainult rohtu või põletaksite juure. See kontrollib ka viiruki põlemise kiirust. Ma arvan, et see võib olla mõjuv põhjus grillimisel.