Küsimus:
Eelküpsetamise praad kotis, on soovitusi?
Bruce
2011-06-14 14:32:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Proovisin nädalavahetusel midagi ja tundus, et see töötab hästi, nii et mõtlesin, et küsin kommentaare.

Plaanisime õhtusöögiks praadi valmistada ja see juhtus sisse tulema vaakumpakendi plastik. Nii et enne koti avamist viskasin selle paariks tunniks kuuma vette (umbes 170F). Temp kõikus ilmselgelt natuke, kuid ma lisasin sellele aeg-ajalt kuuma vett.

Mulle meeldib, et minu praad on "kergelt kõrvetatud", nii et üsna "sinine". Nii et kott välja, natuke õli sisse, seejärel (väga kuumale) pannile. Võib-olla 60 sekundit mõlemal pool (ilmselt isegi mitte nii palju). Välja. Puhanud. Sööge.

See oli väga pehme - ja võib-olla ettearvatavalt "läbi sooja" - mis oli erinev, kuna "sinine" võib lõpuks olla üsna külm. Oli siiski väga hell.

Nii et minu küsimusele - kas on soovitusi tehnika parandamiseks? Kas oleks kasulik praadi kauem vees hoida? (Mõtlen järgmisena proovida 24-tunnist perioodi).

Üks külg on see, et liha (kotis) marineerimine pole võimalik - nii et hea kvaliteediga hea maitsega liha on hädavajalik.

Huvitav, ma ei mõelnud kunagi proovida seda supermarketipakendis küpsetada, kuid ma arvan, et see ei erine palju _sous vide_ jaoks mõeldud pakkimisest. Pean seda proovima.
Tere, Elendi - jah, mul pole vaakumpakimasinat - aga ma olen näinud muud kraami vesivannil tehtud - nii et see oli natuke hetkeline. Ja konkreetselt sellepärast, et see oli vaakumpakendatud - tavaliselt on see kraam, mis me saame, lihtsalt toidukilega kandikul.
Kontrollige, millist tüüpi plastikut kasutatakse, veenduge, et see võiks vastu võtta plasti plastifikaatoriteta jne.
Kaks vastused:
Dave Griffith
2011-06-14 15:48:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Olete põhimõtteliselt taas leiutanud prae jaoks mõeldud sous-vide toiduvalmistamise. Praad on umbes nii lihtne, et toitu-vide valmistada. Veebist leiate selle kirjeldamiseks palju ressursse, kuid siin on mõned märkused

1) 170F 2 tunniks jättis teie praadi kahtlemata väga hästi tehtud. Pole probleem, kui see teile meeldib, kuid pole ka vajalik. Keskmise harulduse saate, kui keedate kaks tundi temperatuuril 130-135F. Sous-videi küpsetamine alla 130 F (vajalik praadimiseks harva) pole ohutuse huvides soovitatav, kuna madal temperatuur võib soodustada ohtlike bakterite paljunemist. pärast praadimist praad puhata. Grillitud praadide puhkamine on vajalik, et anda soojale aega prae välisküljelt keskele liikumiseks ja tegelikult soovitud temperatuurini küpsetamiseks. Sous-videi abil tegite seda juba vees.

3) Sellise eksprompt sous-vide seadistusega nagu teie, ei taha te tõenäoliselt süüa teha rohkem kui paar tundi. Riskite oma temperatuuriga üleöö liiga madalaks muutuda ja siis olete bakterioloogiliselt ohtlikes piirides. Võite saada mõningaid suurepäraseid efekte kauem küpsetades (mul oli eile õhtul 24 tundi marineeritud seeliku praad, mis oli hämmastav), kuid tõenäoliselt peaksite seda tegema elektrivarustusega. Saadaval on koduseid sous-vide-masinaid (natuke prints) või saate ise ehitada. Veebis on kirjeldatud kümneid erinevaid platvorme. Ehitasin oma umbes 100 dollari eest.

4) Pikemad küpsetusajad on karmimate lõikude jaoks niikuinii paremad. Kui soovite lihtsalt ribe ja ribasid teha, siis sobib kaks või kolm tundi.

5) Võite marineerida, kuid ilmselgelt mitte supermarketikottides (välja arvatud juhul, kui supermarketi marinaadid, nt sealiha sisefilee). Selleks peate kas ostma vaakumsulguri (mitte liiga kallis) või olema nutikas, kui tõmbate ziploc-kotist välja õhku ja tihendate selle väga tihedalt.

aitäh kommentaari eest Dave. Prae enda osas polnud see hästi tehtud ega midagi sellist - tõepoolest ei toimunud värvimuutust üldse. Pärast vanni oli see ikka väga haruldane - visuaalselt "toores". Võib-olla saan matemaatika valesti - see oli umbes 70 C (mida ma ei eeldaks, et liha palju "küpsetan"). Võib-olla vajab minu termomeeter kontrollimist :-) Mulle meeldib kommentaar muude asjade kohta - supermarketist on vaakumpakend palju muud. Ja mulle meeldib toitega seadme idee - ma uurin seda.
Oh, ja ma grillisin seda pärast suplemist - sellest ka ülejäänud. Kas te ütleksite, et ülejäänud osa pole vaja isegi siis, kui ma seda grillin? See aitaks palju "sooja" serveerimisel. (Mu naine kurdab, et praad on mõnikord liiga külm.)
70C on veidi alla 160F .. Ikka hästi tehtud, kuid mitte nii hull kui 170F. Mulle isiklikult meeldib mulle natuke alla 140F. Mõne sihtmärgi jaoks vt http://et.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)
Siin on mõned lahkarvamused selle üle, kas sous videiga on vaja puhata või mitte. Ma ütleksin, et soovite pärast grillimist puhata, kuna lihaskiud lõdvestuvad jahtudes, võimaldades neil säilitada rohkem niiskust. Lõika liiga vara sisse, kõik valgub välja ja praad on kuiv. Kui ma ei küsi pärast vanni, viskan oma liha kontrollitud puhkuseks ~ 10 minutiks 120F veevanni (minu jaoks kuuma kraanivett), saades optimaalselt mahlakad tulemused.
Milline oli praadi temperatuur enne vette lisamist? Kui see oli väga külm (või külmunud), võib see teie annetust arvestada. Samuti, mida kauem praad küpsetate, seda rohkem kollageeni (sitke sidekude) saab maitsvaks želatiiniks. Nagu vihjas @Dave, alustavad teatud (tavaliselt karmimad) lihalõigud rohkem kollageeni kui teised ja saavad seeläbi kasu pikemast küpsetusajast. Lõpuks võite liha väliskülje määrimiseks kasutada ka pannil / grillil asuvat head põletit (see on kiirem ja aitab vähem puhastada).
@ESultanik - enne sisselaskmist oli see toatemperatuuril. Ma kasutasin grillimiseks pigem praadiga kõrvetamist, kuid kahjuks on mu põlemiskamber hetkel katki. Olen nõus, et see on vähem kära ja saab õues ka tõeliselt söestunud koos sisimas alahinnatud.
Kõik, mida te tegelikult teadma peate, on saadaval Douglas Baldwini raamatust [Praktiline juhend Sous Vide'ile] (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html). Palju head ohutusteavet, toiduvalmistamise aegu jne. Mõned asjad pole selle toiduvalmistamistehnika puhul kohe ilmne (näiteks kui aeg sõltub tavalisest küpsetamistehnikast pigem paksusest kui temperatuurist).
Beejamin
2017-02-16 13:36:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Nagu teised on öelnud, on see sous vide . Üks asi, mida tuleb meeles pidada, on see, et sous vide liha pakitakse kotti vahetult enne veevanni minekut (sageli koos lõhna- ja maitseainete). Kui ostate lihunikult krüovaki kotti liha, on see tõenäoliselt juba mõnda aega selles kotis märgaja vananenud, mis võib põhjustada tõeliselt funky ja haisvaid ühendeid. See on tsürovakiga liha eriline lõhn - see pole kena lõhn ja õhuga kokkupuutel hajub see kiiresti, kuid ma ei tahaks selle vannis süüa teha.

Seega, soovitus - kui teile meeldib see tehnika (ja see on vinge), ostke vaakumkott ja pakkige liha enne pesemist uuesti kotti!



ⓘ
See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 3.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...