Küsimus:
Mis on potiprae keeramise eesmärk (ja kas ma saan ilma selleta hakkama)?
Aaronut
2011-02-06 06:42:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ostsin hiljuti suure välise ümmarguse ahjuprae, mis oli odavalt müügil. Olen varem palju röstitud, kuid ma ei mäleta, et oleksin seda konkreetset lõiget kasutanud ja tundub, et sellel on üldiselt karm ja maitsetu maine.

Nii et otsisin üles mõned retseptid ja enamik soovitab seda keeta potipraadina, mida ma kavatsen teha. Enamik neist retseptidest ütleb ka, et tuleb pöörata umbes iga 30 minuti tagant. Seda ma pole harjunud tegema ja ma pole täiesti kindel, et näen mõtet.

Arvestades, et toiduvalmistamismeetod on põhimõtteliselt küpsetis - st aur teeb suurema osa tegelikust tööst - on on põhjus, miks need retseptid soovitavad liha nii tihti (või üldse) keerata? Või saan ilma sama ebamugavusteta sama hea tulemuse?

Võib-olla maitsestab hautamisvedelik liha paremini või ühtlasemalt, kui kogu liha sellega ühel hetkel kokku puutub.
Kaks vastused:
ccyn
2011-02-06 10:34:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ma pole kunagi näinud mingit kasu rösti küpsetamisest. Kui soovite koore minimeerida, kasutage kaanega röstijat või röstikotti, kuid reegel on alati parim ühtlane temperatuur ja aeglane röstimine parima liha saamiseks.

Hea on ka praekann. karmi rösti aeglaseks küpsetamiseks.

Veiseliha rantšo juurest tulles panime rösti ahju pühapäeval hommikul kell 7 umbes 100-125F, tegime oma tööd, käisime kirikus ja tule koju kell 1 hästi tehtud, õrna rösti ilma pööramiseta. Sellel on hea koorik, mida saate hea kuiva hõõrumisega tugevdada, kui tunnete end nii kaldu, kuid pole vaja pöörata.

Kui soovite, siis lihtsalt madalal, aeglasel ja mingisuguses anumas. mulle ei meeldi koorik.

Nüüd, tehes vaid natuke Google'i hoolsuskohustust, sattusin selle artikli peale, mis viitab sellele, et vananemine on odavama röstimise puhul olulisem kui toiduvalmistamise keskkond. Riputasime veiseliha enne pakendamist 14 päeva, nii et see ei olnud meie jaoks probleem.

http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/SO96_HTbeef.pdf

Kui teil on suur tagahoov ja salliv abikaasa, olen Polüneesia seapraadiga röstimisviisiga väga häid tulemusi andnud.

Kaeva suur auk, vooderda see kividega, ehita tuli, et sütteks süttida, mässi liha mitmesse kihti kihti ja aseta söe peale, matta selle peale veel kivimitega ja jäta 8 tunniks. Maitsev, kukutage kondiliha kõige odavamate hiiglaslike Costco kärbete hulgast, mida saaksime skautide eelarvest osta.

Tagahoovi pole - elan korteri korteris. 125 ° F tundub kohutavalt madal, kuid mõtlesin jätta selle suurema osa päevast 145 ° F-ni (keskmiselt haruldane USDA miinimum) või veidi kõrgemaks.
Adam S
2011-02-06 07:08:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ma arvan, et sellel pole erilist vahet. Võib-olla tunnevad inimesed, et rösti ülaosa muutub krõbedaks ja neile meeldib seda keerata. Ma ei keera seda kunagi ja saan peal kena musta kooriku, mis on tegelikult minu lemmikosa. Iga kord, kui ahju avate, läheb palju kuumust kaotsi, mis aeglustab küpsetamist.

Otsisin Google'ist ja esimene retsept oli Alton Browni toiduvõrgustikus. Ma arvan, et tema retsepti juures tuleb tähele panna väga aeglast ahju ja väga tihedat fooliumkotti, mida kasutatakse rösti sulgemiseks, mis avatakse alles pool tundi pärast selle puhkamist. Põhimõtteliselt on see liha küpsetamine rõhu all, ühtlase ahjutemperatuuriga kõikides mahlades. Võib-olla võimaldab puhkeperiood kotti avamata mahlad valgude lõdvestumisel tagasi liha sisse imbuda.

See tekitab muidugi küsimuse, kui kuum liha 200 kraadises ahjus kuumeneb. Kas liha jääb alla keemistemperatuuri või viib auru rõhk selle üle 212? Kas sellisel juhul on liha muutmine keemistemperatuurist madalam?

Näib, et Altoni retsept ei hõlma pussi avamist pool tundi; seal on kirjas, et keedetakse 3½ tundi järjest.
Mitte pool tundi küpsetamist, ütles Adam pärast küpsetamist.
@Ryan: See oli pärast redigeerimist (ja minu kommentaari).
Ma vihkan noppida, kuid originaalis oli kiri "mis avatakse alles pool tundi pärast küpsetamist". - kuigi ta muutis seda selgemaks.
Lauset „mahlade sulgemine“ kasutatakse nii mitmel viisil väärkasutamiseks. Aeglane ahjutemperatuur muudab üleminekud aeglasemaks, kuid kui võtate kuuma rösti välja ja viilutate otse sisse, kaotate vedeliku. @Adam S jah, puhkus võimaldab mahlad jahtudes kudedesse tagasi settida. On ebatõenäoline, et fooliumkott survestab piisavalt, et vee BP palju tõsta, kuid see ei pea seda tegema. Röst valmib temperatuuril, mis jääb alla vee keemistemperatuuri.


ⓘ
See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 2.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...