Küsimus:
Miks muutub soolatud tursk nätskeks?
BaffledCook
2010-10-04 19:13:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ostsime hiljuti pool soolatud turska. Tegin hispaaniakeelse retsepti ( ja esitasin selle kohta küsimuse). Kala oli väga mõnusa tekstuuriga (kuigi see oli liiga soolane).

Sel nädalavahetusel tegi mu naine sama hispaania keele retsepti, sama tursakaga ... aga liha tekstuur oli nätske ( tema kala oli vähem soolane).

Kas teil on ideid, miks? Ma arvan, et kala oli üle küpsenud. Aga ma pole kindel.

Kaks vastused:
papin
2010-10-18 11:16:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Eeldades, et tursk oli sama kvaliteediga kui varem ja soolasite kala külmkapis 24–48 tundi, siis arvan ka, et üleküpsetan. Želatiini sulatamine temperatuuril 45 ° C (nagu soovitatakse paberil @yossarian katmata) peaks takistama kalade küpsemist ja andma piisavalt aega selle õli sattumiseks. Kalade küpsetamiseks võite alati eraldi sammuna küpsetada.

Kaasaegsed tursapoolse soolamise meetodid kasutavad vähem soola ja loovad toote, mida tulevased arheoloogid ei söö, nii et hoidke neid kuivas kohas. jahedas kohas (tihedalt külmikusse pakituna).

Ma arvan, et see on võimalik.
snekse
2010-10-04 22:24:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Siin on täielik oletus, kuid eeldan, et kalade kuivatamise protsess muudab valgu struktuure. sool denatureerib valke, mis ajavad lihas oleva vedeliku selle ravimiseks välja. Selle protsessi tulemuseks on tihedalt keerdunud valgumolekulid, mille tekstuur on sarnane loomalihaga.

Võib-olla, aga see on sama kala, mis osutus mõni nädal tagasi korras.
*nädalaid tagasi? Mida sa sellega vahepeal tegid?
Ma arvasin, et soolatud tursk on * tavaliselt * kergelt nätske? Kui see oli samast kalatükist ja tekstuur muutus koos soolasusega, siis arvan, et see võib minu vastust toetada. Kas see võib olla osmoosi erinevad etapid? Jällegi, lihtsalt aiman siin.
@Arafangion, räägime soolatud tursast, see säilib kuid. Usun, et “päris” tursk pole nätske, vaid niiske ja ketendav. Kui see on nätske, siis pole see päris tursk. http://et.wikipedia.org/wiki/Gadus


ⓘ
See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 2.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...