Lühike vastus: tomatikaste on mitte Newtoni vedelik. Veel ühe huvitava lingi leiate siit.

Tomatikaste on huvitav olend. Mõelge ketšupile. Proovite mõned välja raputada ja midagi ei juhtu. Nii et koputate natuke pudelit, ikka mitte midagi. Koputage seda natuke kõvemini ja natuke raskemini ning äkki buum : ketšupiuputus. Tomatikastme "hüplikkust" põhjustab sama füüsika.

Põhimõtteliselt on tomatikastmes kaks omadust, mis sellele tunnusele kaasa aitavad: vesi ja tomatimass. Alguses lebab tomatimass lihtsalt igal pool ringi, mis paneb kastme toimima palju paksemaks. Kuid kui viljaliha kiud on joondatud, paneb see kastme toimima palju rohkem nagu vesi. Kastme kuumutamine suurendab survet kastmele, võimaldades kastme piirkondadel muutuda palju vedelamaks, mille tulemuseks on kogu teie puhta valge särgi mullitamine, poputamine ja tomatikastme paiskumine. Sama efekt paneb ketšupi pudelist välja lendama - kui seda piisavalt kõvasti lüüa, muudab rõhk ketšupi olekut ja ketšup voolab sõna otseses mõttes nagu vesi.

Muuda : ajakohastatud asjakohase teabega.

Kahjuks, kui mul õnnestus kätte saada hr Steingarteni armas raamat Mees, kes sõi kõike, avastasin, et see lõik tomatikastme käsitamine mitte-newtoniliku vedelikuna oli seotud üksnes ketšupiga ja mitte üldise tomatikastmega, nagu arvasin, et mäletan. See kirjeldus on siiski väärtuslik ja aitab selgitada seda tomatipõhiste kastmete eripära (ketšup on ju tomatipõhine kaste) [p 96]:

See Alles pärast seda, kui olin saatnud ketšupivoo oma naise lemmiklauale, mõnusale käsitsi trükitud India puuvillale rue Jacobi kauplusest, helistasin Cornellis professor Malcolm Bourne'ile mitte-Newtoni vedelike õppetunniks. Sir Isaac Newton kirjutas seadused, mis reguleerivad vedelikke, mis voolavad nagu vesi: mida rohkem jõu neile avaldate, seda kiiremini nad voolavad. Kuid ketšup on erinev. Koos sassis punastest tomatikiududest, mis on suspendeeritud magusas ja happelises värvuseta seerumis, käitub ketšup tahke ainena nii puhkeolekus kui ka madalal rõhul: kuid siis, mõnel kõrgemal lävel, hakkab see äkki voolama nagu tavaline vedelik. Sellepärast pettunud ketšupiarmastaja, kes pudeli põhja õrnade koputamistega kannatuse kaotab ja enneaegselt võimsale müürile nihkub, jõuab ketšupivoogu kõige peale. Ketšup ja majonees on tuntud kui Binghami vedelikud, mis on nimetatud nende teadlaste järgi, kes neid iseloomustasid [eelmise] sajandi alguses.

_{* Isiklikult arvan, et The Man Who Ate Everything on kohustuslik lugemine kõigile, kes on huvitatud kulinaariast, ja peaks olema vajalik kõigile, kes on toiduhuvilised.}

Teine redigeerimine :
Eelmisel õhtul magades saadud käputäie alahäälte tõttu on ilmselt vaja mõningaid selgitusi:

1. ma tahan siin lihtsalt täiesti selge olla, Ma ei tähenda mingil juhul seda, et ketšup == tomatikaste . Pakun seda teavet näitena, kuidas vedelikus suspendeeritud tomatimass toimib.
2. Asjaolu, et "tomatikaste on paks", tegelikult ei pea vastu. Küsimus ütleb isegi selgelt: "Kõigist kastmetest ja kreemidest, mida valmistan kuumas potis, on kõige hüplikum tomatikaste " , mis eeldatavasti sisaldab ka paksu. Kui paksus oleks ainus tegur (ja ma ei ütle, et see pole tegur), näeksime sarnaseid toiminguid juustukastmetest, besamellidest, kastmetest ja erinevatest suppidest. Kui need kastmed / supid do pritsivad, siis tomatikaste on oluliselt rohkem "pritsitav". Pange pott tomatikastet mis tahes muu kastme / supi kõrvale, võtke oma valik ja soojendage neid samale temperatuurile. Võin üsna kindlalt garanteerida, et sarnastes tingimustes pühite palju rohkem tomatikastet kui teine.

Viimane muudatus : See artikkel kiltkivist näitab, et see on kombinatsioon ülaltoodust (mis on "plastist vedelik"), viskoossusest ja pektiinist, millele Brendan allpool toodud kommentaaris osutas.

See kehtib tavaliselt paksude kastmete kohta, eriti madala pindpinevusega kastmete puhul. Kui paksud kastmed keevad, on mullide tõusule palju vastupanu, nii et need muutuvad enne poti põhjast lahkumist suuremaks. Kui mullid jõuavad pinnale ja lõhkevad, on need piisavalt suured, et kastet kõikjale visata.

Kuna pindpinevust (jõudu piki pinda, vastu pidades häiretele) põhimõtteliselt pole, läheb tõusev mull lihtsalt otse läbi ja viskab asju igale poole. Kui keedaksite seevastu väga paksu suhkrusiirupit, ei saaks te üldse palju pritsmeid - see kleepub iseenesest ega lase bittidel maha lennata, kui mullid pinna purustavad. Teistel selle paksusega kastmetel on pindpinevus palju suurem - näiteks paks kastme- või juustukaste või isegi suhkrusiirup.

Kuna kaste on paks, ei lagune tilgad õhku ja nad rändavad kaugemale, nii et nad kukuvad harvemini potti tagasi. See on eriti märgatav nii värviliste asjade puhul nagu tomatikaste.

Sageli on parem kastmeid hautada kui niikuinii keeta, nii et saate seda vältida ka ilma kaaneta.