Oade leotamine ei pehmenda neid. Kui seda tehakse väga pikka aega (st päevi), hakkavad mõned oad lõpuks idanema või käärima, sel ajal muutuvad nad pehmemaks. Kuid see pole põhitoidu valmistamisel üldiselt soovitav.

Selle asemel peate oad küpsetama, et need pehmeneksid. Keeda aeglaselt ja keeda seejärel, kuni sisemus on soovitud tekstuuriga. (Tavaline test on võtta mõned oad lusikale ja puhuda neile peale; kui oa väliskülg puhudes pisut lahti läheb, on see tõenäoliselt pehme ja küps.)

Autor viis, leotamise peamine eesmärk on seemnekesta (ubade väliskate) niisutamine. Kui see juhtub, võib niiskus keetmisel hõlpsamini sisemusse tungida, võimaldades ubadel pehmeneda. Kui te ei leota, raiskate lihtsalt oma toiduvalmistamise esimese osa seemnekesta niisutamiseks. Sõltuvalt ubade tüübist, nende vanusest ja muudest teguritest võivad need teie küpsetusaega pikendada umbes 15 minutist kuni umbes tunnini. (Lisateabe saamiseks vaadake minu eelmist vastust teisele küsimusele siin.)

ÄRGE proovige ka hapet kasutada. Happed võivad seemnekesta tegelikult karmistada, mistõttu ubade küpsetamine ja pehmendamine võtab kauem aega. See on üks põhjus, miks tšilliretseptides (näiteks) soovitatakse sageli enne ubade küpsetamist, enne kui lisatakse happelistele koostisosadele, näiteks tomatitele.

(Pange tähele, et ubade ja läätsede küpsetusajad võivad olenevalt tüübist oluliselt erineda. oa ja vanuse kohta. Oasegude seguks ootaksin eelnevalt leotatud ubade puhul umbes 1-2 tundi hautamist ja võib-olla isegi kuni 3 tundi. Vanemad oad võivad võtta kauem aega ja mul on aeg-ajalt olnud vanu partiisid kuivatatud ubadest, mis ei ole kunagi ühtlaseks tekstuuriks pehmenenud.)

EDIT: Lisades Joe suurepäraseid nõuandeid Kuiva Oa Nõukogult, on Harold McGee seda öelnud ubade kohta, mis kunagi ei pehmene (alates Toidu ja toiduvalmistamise kohta ):

"Raskelt küpsetatavad" oad ... on koristamisel normaalsed, kuid muutuvad pikka aega - kuid - sooja temperatuuri ja kõrge niiskuse korral ladustamisel pehmenduskindlaks. See resistentsus tuleneb mitmetest muutustest oarakkude seintes ja siseruumides, sealhulgas puitunud ligniini moodustumisel, fenoolsete ühendite muundumisel tanniinideks, mis seovad valke, moodustades tärklise graanulite ümber veekindla katte. Neid muudatusi pole võimalik tagasi pöörata ja raskesti küpsetatavad oad muuta nii pehmeks kui tavalised oad. Ja enne küpsetamist pole neid võimalik märgata. Pärast küpsetamist on need tõenäoliselt tavalisest väiksemad ja seetõttu võidakse need enne serveerimist välja valida.

McGee mainib ka, et aeg-ajalt võite kohata "kõva seemnega" ubade partiisid, mis karastatud eriti kuumades ja niisketes kasvutingimustes. Sellistel juhtudel on oad karmid, olenemata sellest, kui vara neid kasutatakse; nende valmistamine võib kuluda tavapärasest palju kauem (ja mõnikord ei pruugi see kunagi pehmeneda).

Kuigi me arvame, et oad on sageli pika säilivusajaga toode, satute aeg-ajalt otsa mõnele vanemale oale, küpsetate neid ja need ei muutu kunagi pehmeks.

USA kuiva oa nõukogu mainib nende KKK-des:

Kui kaua saan kuivi ube säilitada?

Kuivad oad säilivad kuni aasta õhukindlas anumas jahedas ja kuivas keskkonnas, eemal otsesest päikesevalgusest. Ladustamise ajal võivad oad kas niiskust imada või kaotada, mis mõjutab leotamis- ja küpsetusaega. Üle 12 kuu säilitamisel või ebasoodsate hoiutingimuste korral ei pruugi oad kunagi piisavalt pehmeneda, olenemata sellest, kui kaua neid leotatakse või keedetakse. Teisest küljest võivad mõned oad pärast aastaid ladustamist pehmeks küpseda. [...]

Leotasin ja keetsin mõned kuivad oad, mis mul sahvrisse olid jäänud, kuid need ei muutunud pärast küpsetamist pehmeks. Miks?

Võimaluse korral kasutage alati värskeid kuivi ube. Oad, mida on hoitud üle 12 kuu või ebasoodsates tingimustes, ei pruugi kunagi pehmeneda.

Kõva vesi võib põhjustada ka ube. Kui keedetud oad tunduvad endiselt karmid, lisage helluse suurendamiseks iga oa naela jaoks 1/4 tl naatriumvesinikkarbonaati (söögisoodat). Kuigi söögisooda lisamine on vana nipp, pidage meeles, et koostisosa võib ka värskemaid kuivi ube üle pehmendada, põhjustades seent.

Lähedusse lisage happelisi toite, nagu tomatid, äädikas, sidrun või kaltsiumirikas melass. küpsetusaja lõpp, sest need koostisosad võivad nahka karmistada. [...]

Lisage soola vahetult enne serveerimist, et vältida oamunade karmistumist.

Kui teil on "kõva vesi" (mineraaliderikas vesi, kõige sagedamini kaevuvees, kuid minu linnavesi on selline), ei muuda neid leotamine või küpsetamine pehmeks.

Kui kui te lähete "pika leotamise" rehüdratatsiooniteele, hoiab kolm supilusikatäit soola ühe galloni vee kohta ubade karmistumist.

"Kiire leotamise" meetodi korral veerand kuni pool teelusikatäit ("näputäis") söögisoodat vees pehmeneb.

Christopher Kimball "America's Test Kitchenist" "kuulsusel on artikkel ubade küpsetamise põhitõdede kohta.

Kui teil on kiirkeetja, on vanade ubade küpsetamine lihtne. Lihtsalt küpsetage eelnevalt leotatud oad kiirkeedukannus umbes 10 minutit rohkem kui tavaliselt.

Ma palun eristada väidet, et oad ei pehmene kunagi kõvas vees, sest see on mul olemas ja on olnud kordi, kus ma jätsin märgi tähelepanuta ja küpsetasin üle pehmeteks ubadeks, söögisoodat lisamata ja veidi vanade ubadega alglaadimiseks! Ma ei nõustu ka väitega, et tavalise soola lisamine leotamise ajal. Selle katse jaoks raisati terve potitäis ube. Isegi kiirpliit ei suutnud seda päästa. Söögisooda ja lauasoola vahel on keemiliselt suured erinevused. Neil pole isegi samu perioodilisi elemente! Samuti on veeallikate keemilises koostises tohutuid erinevusi ja Test Köök peaks olema üks esimesi kohti, kus seda ära tunda. Neist oli üsna vastutustundetu teha see üldine avaldus, enne kui selle kõigepealt põhjalikult testida.

Mis puutub algküsimusse, siis eelnevalt leotamine aitab ube pehmendada viisil, mis võimaldab hiljem kiiremini küpsetada. Te ei pea seda tegema, aga kas soovite, et teie pliit töötaks umbes tund või neli tundi? Samuti on olemas mõned tõendid selle kohta, et leotusvee leotamine ja seejärel ära viskamine aitab vähendada gaasilisuse probleemi. Loodetavasti on see teave kasulik!