Tavaliselt ei teeks te lõplikku tõestust üleöö - see tähendab tõestust, mille olete teinud pätsikese moodustamiseks. Selle asemel teeksite esimese käärituse või tõmbe üleöö, vormiksite siis pätsikese, laseksite selle lõplikul tõestusel ja küpsetaksite.

Tainast ei raisata, kuid te ei soovi küpsetada vormitud päts, mis on üle tõestatud ja kukkunud. Seda seetõttu, et gluteenivõrk on kokku varisenud ja teil on väga halb struktuur ja kummaline tekstuur. Peate taigna uuesti kuumutama, vormima pätsi ja kinnitama:

Per The Fresh Loaf saate peaaegu kindlasti lihtsalt taigna alla lüüa ja lasta sellel uuesti tõestada. . Sellel võib olla parem maitse.

Cook's Illustrated nõustub:

Lööge ülekindla taina õrnalt sõrmeotstega ja kujundage see ümber palli, siis laske sellel soovitatava aja jooksul uuesti tõestada, kuigi see hoiatab, et teie viimane päts võib olla umbes 20% väiksem.

Ma ei üritaks partii leivana salvestada. Tõesti, kui see on täielikult ülekindel, kulub pärm ära ja te ei saa enam head juuretist.

See ei tähenda, et peaksite selle välja viskama. Kui see on ülekindel, on tõenäoline, et see kulutas pikka aega hapendamist. Sel juhul on teil suurepärane gluteeni moodustumine. Juhul kui kasutasite head (= vähest) pärmi kogust, sai ka suurepärase käärimismaitse *.

Nii et parim, mida saate teha, on eelistuseks kasutada ülekindlat tainast. Valmistage teine ​​sama proportsiooniga partii ja segage sinna tükkideks lõigatud vana tainas. Tehke seda segamisprotsessi alguses, nii nagu teeksite seda biga. Seejärel jätkake uue, topeltpartiiga, nagu tavaliselt. Teil on parem gluteen ja rohkem maitset kui siis, kui te eelistust ei kasutaks.

* Siin on hoiatus. Kui ülekindlus on tingitud liiga kiirest käärimisest (mis näib olevat nii), siis ei teki tekkinud maitsed nii meeldivad, nagu oleks tegemist aeglase, kuid liiga pika käärimisega. Võib juhtuda, et eelistuse kasutamine muudab sel juhul teie taigna maitse suhtelises mõttes pigem halvemaks kui paremaks (võrreldes eelistuse puudumisega). Sellegipoolest on teil head stiimulid selle kasutamiseks, kui absoluutne maitse on teie maitse jaoks piisavalt hea: te ei raiska materjale ja investeeritud aega ning saate eelistatud hea kvaliteediga gluteeni tõttu parema tekstuuri. Aga kui arvate, et teie käärimine oli liiga kiire, vähendage pärmisisaldust uues segus.

Ülekindla taigna saate hõlpsalt päästa, kui seda lihtsalt toidate, mudite ja lasete kerkida.

Kuid OP tahtis selle päästa " ilma teise tõusuta ". See pole võimalik - tõenäoliselt ei kinnita ühtegi tainast ilma jahuta, sõtkumata, kerkimata jne.

• Pääste : lihtne! Lisage uus tainas ülekindlale ja laske kerkida (üksikasjad allpool).

  • Kasutage eelroogana ülekindlat (eelistus) - see lisab suurepärast maitset ja tekstuuri. Väga soovitatav. Seega saab äpardusest eelis.

• Ennetamine : kokkuvarisemine toimub tõenäoliselt nõrga gluteenivõrgu tõttu:

• Sõtku eelmisel õhtul rohkem, tee tainas kõvemaks ja kummitaoliseks.
• Lisan natuke [veel] õli eelnevalt sõtkumist, see aitab struktuuri stabiliseerida ja mikroskoopilisi mulli kinni hoida, töötab üsna hästi.

Pärm / tärklis on aeglase ühekordse tõusu tõttu ebatõenäolised probleemid; pigem pärm mullitab, aga tainas on selle hoidmiseks liiga nõrk. Vaja on hästi arenenud gluteenivõrku, nt. halvasti sõtkutud tainad varisevad kergelt raputades kokku.

Neile, kes soovivad lihtsalt ülekindla taigna päästa (nii jõudsin selle küsimuseni):

unustasin kunagi taigna Väljaspool 21C (70F) 30 tundi kaetud. See on ülekindel. See lõhnas nagu kange alkohol, kuid muidu oli hea.

Olen lisanud ülekindlale taignale värsket segu ainult valgest jahust ja veest (⅓ originaali ülekindlast), sõtkutud käsitsi 7 minutit, 30 minutit, 1 tund ahjus - ja minu üllatuseks oli see maitsev.

Suhkruid pole vaja lisada , arvatavasti lisatakse piisavalt jahu tärklist. Ega pärmseened , arvatavasti piisavalt ülekindlasse partiisse jäänud. Pärmi passiivsus oleks probleem, kui tainas poleks üldse kerkinud, kuid kokkuvarisemine annab märku nõrgast tainast.

Märkimisväärne on see, et tainas kerkis üsna hästi ja selle lõplik tekstuur oli suurepärane: kindel kehaehitus, kuid seest kohev, ühtlase suuruse ja jaotusega poorid, mõnus koorik ja näksimisel suus sulav tunne. Ma olin ausalt kartnud, et see on aja raiskamine (tasandub või on järelmaitse). Pärast seda olen seda mitu korda edukalt teinud.

Tänapäeval jätan sageli tahtmatuse hooletusse. (lisan hiljem jahu ja sõtkutan üle)

Ülekindel tainas toimib nagu eelkääritus või leivaküpsetis , mis on tegelikult hea ja muudab leiva paremaks (ülekindel tainas ei ole eelroog, vaid funktsioonilt sarnane)

Lähtusin oma katsetes siinsetest vastustest, mis olid minu päästekatsete jaoks üliolulised. See lihtsalt kinnitab siinkohal põhimõisteid ja laiendab neid: päästeoperatsioon on hõlpsasti võimalik ka rasketes tingimustes, kui see on teine ​​tõestus.

• Ülekindlast tainast valmistati lihtsat valget jahu, vett ja väheses koguses musta molasse, rapsiõli ja pärme.
• Ilmselt ärge kunagi kasutage õues seisnud tainast, kui teil on koostisosi, mis võivad rikneda (piimamunad jms).

Olen teiste vastustega nõus - jah, võite ülekindla taigna taaselustada. Olen seda mitu korda teinud! Sõtku lihtsalt, vormi ümber ja oota, kuni see uuesti kerkib. Võite sõtkuda natuke pärmi (leivaküpsetusmasina tüüpi), kuid olen leidnud, et see pole tavaliselt vajalik ja võib põhjustada ebaühtlaseid tulemusi, kui pärm ei jagu tainas ühtlaselt.

Arvestades, et kasutate ühte kindlat retsepti, pole teie leib tõenäoliselt väiksem ja võite leida, et sellel on parem maitse. Teine võimalus on vähendada oma retseptis kasutatava pärmi kogust. See ostab teile veidi aega (nagu sõtkumiseta tehnikas), nii et üleöö kindlustamise võimalused üleöö tundides on väiksemad. Üleöö aeglustumine kääritamisel ja viimased tõestamisetapid annavad erinevaid tulemusi. Eelistan lahtist kääritamist üleöö. Lihtsalt võtke tainas hommikul välja, vormige, proovige, kuni ahi kuumeneb (minu jaoks kulub 450-ni jõudmiseks vähemalt tund) ja seejärel küpsetage.

Edu ja head küpsetamist!

Valmistan täisteraleiba ja mulle meeldib teha pikka aeglast esialgset tõestust - maitse parandamiseks, nagu maitsestatud pagarid soovitavad.
Kahjuks ei saa ma ka seda sageli õigesti ja tõestan üle. Tavaliselt minu ülekindlad leivad ei taastu; nad ei saa ahjuvedru ja nad lõpuks kas kokku kukkunud või väga tihedad, ei tõuse lõpliku tõestuse saamiseks üldse hästi.

Olen proovinud lisada elutähtsat gluteeni ja see aitab kindlasti minu kodus jahvatatud WW-jahu puhul, ja kuna arvasin, et võib-olla kulutas pärm esimesel proovimisel kogu taigna suhkrut, olen hakkas koostisosadele lisama näputäis diastaasi (see ei võta palju!).
Diastaas on ensüüm, mis muudab tärklise suhkruks ja selle lisamisega loodan tagada, et pärm ei saa kunagi toitu otsa ja / või ei sure.

See töötab.

Valmistan oma leiva leivaküpsetusmasinas programmi abil, mis teeb kaks sõtkumis- ja kerkimistsüklit, ning lisan iga tsükli alguses 1/2 pärmi (SAF). Ma pole katsetamisega veel lõpetanud, kuid võin öelda, et diastaas (ja gluteen WW jahu jaoks) on andnud suurepärase leiva, mis ülekoormuse üle elas. Kui soovite seda proovida, ärge võtke palju: unts peaks kestma kogu elu.

Ülekindlast tainast saab suurepärase õhukese koorega pitsa.

Ma olen oma ülestõusnud taigna üles äratanud, tehes lihtsalt teise partii ja lisades sinna üle kerkinud taina. Ja nagu teised mainisid, maitses see palju paremini. Lasin sellel lihtsalt uuesti kerkida ja tekstuur oli natuke paksem - kuigi see mulle üsna meeldib. Järgmine partii, mille lubasin piisavalt aega kerkida, oli mõnus ja kohev. Niiiii hea.

Täname kommentaaride eest, Bv

Pole probleemi ... Pange see maha, sõtkuge ja see ei tõuse, lisage sellele 1/4 teelusikatäit suhkrut ja pärmi ning sõtke uuesti. katke ja laske tõestada.