Vähemalt pastade jaoks on nuudlitel võimalus imada rohkem maitset otse pehmetesse nuudlitesse. Sama ka hautatud kartulitega.

Kui roog jahtub ja seejärel uuesti kuumutatakse, kaob õhku rohkem vett. See vähendab tassi tõhusalt ja tugevdab maitseid.

Hea söömise episoodis „ Stew Romance“ ütleb Alton Brown:

Vaadake, kui želatiin jahtub, liigub see suspendeeritud kolloidolekust geeli olekusse , mis kontsentreerudes võib olla üsna tugev. [...] Ja seetõttu läheb meie liha jahtudes päris kõvaks. Nüüd on aga tõepoolest huvitav see, et kui želatiin on geeli olekusse jõudnud, kulub selle uuesti lahustamiseks rohkem soojust kui kollageenist sulatamiseks. [...] Ahh, liha on ideaalselt läbi kuumutatud, kuid see ei lagune. Seda seetõttu, et laseme enne uuesti kuumutamist jahtuda ja seetõttu on hautised, hautised, frikaadid ja blanquettes teisel päeval alati paremad.

_{(Pange tähele, et nagu tavaliselt Alton, tema teadus on kindel, kuid tema muid "fakte" tuleb võtta koos tohutu soolateraga. Näiteks ei ole tema valmistatud roog, mida ta nimetab ungari guljašiks, ungari ega guljašš. Ja tegelik ungari keel hautis, mida enamik ameeriklasi peab guljašiks, on pörkö l t. Mul pole kõige udusemat ideed, kust ta pörkofti sai. Oh, ja kartul on väga standard osa guljašist, see eristab guljašit pörköltist.)}

Igal juhul, kui maitsed on vees lahustuvad ja peamised koostisosad vett imavad, juhtub see. See kehtib eriti suppide, hautiste ja läätseroogade kohta. See kehtib ühtviisi ka vees küpsetatud toodete kohta.

Ma märkasin seda eriti oma läätsekoorides. Kui vennas on just tulelt tulnud, tundub vesi veidi teraline ja nõudel pole õiget maitset. Järgmisel hommikul on vürtsid paremini lahustunud ja vesi / vürtsilahus on immutatud läätsed.

Küpsetamise ajal toimuvad meil aktiivsed keemilised protsessid. Kuid sarnaselt mis tahes muu keemilise protsessiga on loodud ühendi lagunemine sama metamorfne.

Kuumus ergastab passiivseid transpordiprotsesse, kuid ühtlasi muudab toidu toiduks, muutes selle pärast maitseaine infundeerimist teatavaks. Külmkapis toimuv jahutamine ja uuesti survestamine põhjustavad maitsete jätkuvat ümberjaotamist ilma toitu edasi keetmata (duh) ning rasva ja veekihi ümberjagumine toimub ainult uuesti kuumutamise käigus.

Passiivne transport tähendab biokeemiliste ainete ja aatom- või molekulaarsete ainete liikumist üle rakumembraani. Erinevalt aktiivsest transpordist ei hõlma see protsess keemilist energiat. Neli peamist passiivse transpordi tüüpi on difusioon, hõlbustatud difusioon, filtreerimine ja osmoos.

Suppide, puljongide, kastmete, tšilli või mis tahes valmistise / retsepti puhul, kus kipub olema palju lahtist rasva, põhjustab mitme tunni jooksul külmkapis rasva ülemine osa, kusjuures see on kergesti kooritav . See annab sellele kindlasti vähem rasvase tekstuuri ja maitse.

Ma pole kindel, kas sellist vastust otsisite, kuid kuna mainisite selgesõnaliselt hautisi, suppe ja kastmeid, on see tõenäoliselt rakendub. Ma arvan, et paljud inimesed koorivad rasva maha, teadmata teadlikult, mida nad teevad (ma tegin seda alati enne, kui sain tegelikult aru, mis toimub), ning seetõttu on soojendatud toidul südamlikum maitse.

Kuulsin professionaalse koka teooriat, et see on šokolaadi karastamisele sarnane kontseptsioon, mida tuleb vaheldumisi kuumutada ja jahutada täpse temperatuurini, et see õigesti välja tuleks.

Samuti veidi alkoholi võivad vabastada vees lahustumatute ühendite saadavaid maitseid.

Minu isiklik teooria on see, et rooga valmistades harjun / pikendan kokkupuutel aroomide tundetust. Järgmisel päeval kogen kõiki neid intensiivseid aroome ja maitseid värskelt ning seetõttu tunnevad nad end palju intensiivsemalt ning ma naudin rooga rohkem.

Kas olete kunagi keetnud tugeva aroomiga rooga, öelge tomati kaste? Sibula, küüslaugu, tomati jms aroom täidab kööki ja võib-olla isegi kogu maja. Oletame, et jätate selle pliidil podisema, kui lähete 10 minutiks õue ... tagasi tulles tunnevad aroomid uskumatult intensiivset, kui olete lasknud oma lõhna retseptoritel lõdvestuda ja osaliselt taastada nende neurotransmitterite varud.