Kõige ilmsem pole midagi teha soojuse / temperatuuriga. Kiire keetmine segab toitu palju, sedavõrd, et kui toit on pehme, võib see selle päris laiali rebida. Tõenäoliselt ei soovi te lagunenud toitu, kuid väiksemad tükid küpsevad küll kiiremini, nii et ma arvan, et võite seda vaadelda kui kiiret keetmist teatud vaatenurgast kiiremini. Kindlasti küpsetab see erinevalt.

Teine suur asi on see, et kiiresti keev vesi taastub toitu lisades kiiremini. See pole sellepärast, et vesi ise oleks kuumem, vaid pott on ja pliit on ka siis, kui see on elektriline. Nii et soovite kiire keetmise alustamist, isegi kui teil pole seda hiljem vaja. soovitame.

Keemise ajal seguneb vesi piisavalt hästi, et see kõik oleks 100 ° C juures. Aeglase keemise korral keeb see tegelikult ainult põhjas, sealt ujuvad üles mõned väikesed mullid, nii et suurem osa veest on tegelikult veidi alla 100 ° C.

See erinevus on suurem kui ükski teine toiduga kokkupuutuva auru mõju; vee soojusvõimsus on oluliselt suurem kui auru oma, aur ei ole rõhu all, nii et see ei ületa 100 ° C ja toit puutub nagunii rohkem aega kui aur.

Muidugi, kui kõik, mida teete, on vee keetmine ja suhteliselt väike toidukogus, pole suurt vahet, kui vesi on veidi allpool keemist. Kuid kui teil on palju toitu ja vett pole nii palju, nagu hautises, võib erinevus veelgi selgemaks saada. Konvektsioon muutub ebaefektiivseks, nii et tasasel tulel või madalal keetmisel ei levita kuumus eriti tõhusalt alt üles. See võimaldab tipu temperatuuril olla oluliselt madalam ja nii küpsevad asjad aeglasemalt. Poti katmine leevendab seda enamasti, kui see on võimalus.

Lõpuks on panni põhi oluliselt kuumem kui vesi ja kui olete pliidi kõrgemale keeranud, et see kiiremini keema läheks, on see veelgi kuumem, nii et sellega kokku puutuvad toidud küpsevad (või tõenäolisemalt kõrbenud) kiiremini. See pole muidugi otseselt tingitud kiiremast keemisest, lihtsalt soojus kandub pliidilt potti, kuid need käivad käsikäes.

Nii et jah, mõnikord küpsevad asjad kiiremini keeva keetmine (mida te nimetate "väga raskeks keetmiseks") kui aeglase keetmise korral, kuid see ei juhtu toiduga kokkupuutuva auru tõttu ja kui see on tõeliselt keema hakanud, ei muuda veelgi suurema kuumuse lisamine tegelikult midagi soojust.

Minu kogemuse kohaselt on õrna keemise ja raevuka keemise kõige tõenäolisem mõju tärkliserikka toidu, näiteks kartuli või muu juurvilja tekstuurile, mitte maitsele.

Olen avastanud, et kartulite õrn keetmine annab enamasti puutumatu kuju ja ühtlase tekstuuri, samas kui agressiivne keetmine ilma täiusliku ajastamiseta võib kartuli väliskihid puruneda, mõnikord enne, kui keskusel on aega täielikult küpseda.

Kuna osa maitse kogemisest on tekstuur, võite öelda see mõjutab "maitset".

Normaalse atmosfäärirõhu korral on isegi keetmisel tekkiv aur ainult 100 ° C. Peate siiski muretsema selle pärast, et toit puudutab panni alumist osa, sest see võib ja läheb veest kuumaks.

Nii et kui teie keetmine on peatatud või hõljuv, siis ei, see ei ole teisiti.

Ma arvan, et tasub mainida ka seda, et kui teie keetmine on liikumise suhtes tundlik (näiteks muna pošimine), siis võib kiirem keetmine mõjutada struktuuri suuremate, kiiremate, "vägivaldsemate" mullide tõttu. Ma ei usu, et see maitset üldse muudaks.

Vedel vesi on maksimaalselt 100 ° C (eks?), peale selle peaks see aurustuma (eks?)

Jah, kuid rangelt ei. Esiteks sõltub vee keemistemperatuur puhtusest ja rõhust.

Puhtusfaktorit väidetakse soola vette lisamise põhjusena - selle keemispunkti tõstmine ja seega ka kiirem keetmine. Praktikas on sellel ebaoluline mõju (märja kõvastumise jaoks piisavalt tugev soolvee keemistemperatuur oleks ikkagi ainult umbes 102 ° C, mistõttu rõhutegur ületab mõju natuke soola keetmisajale).

Surveteguril on kaks praktilist mõju. Üks on see, et kui proovite leerivalmistamist kõrgel mägedes, on raskem midagi küpsetada või korralikku kuppa teha, sest keemistemperatuur on nii madal (olgu, pole nii otstarbekas, kui te ei roni väga suurtele mägedele, kuid mõned inimesed seda teevad) . Teine on see, et kiirkeeduplaadid küpsevad kiiremini, kuna keemispunkti tõstmiseks kasutatakse kõrgsurvet.

Teiseks ei pruugi vedelikud keemistemperatuuri saavutades tingimata keeda. Sellel on praktiline toiduvalmistamise ohutusmõju, kuna kui vedelikku kuumutatakse mikrolaineahjus puhtas siledas anumas (seega pole tuumakohti), on see võimalik seda teha. Sellisel ülikuumutatud vees on piisavalt varjatud soojust, et muuta vesi auruks, kuid pole seda teinud. Kui olete teinud midagi, mis annab sellele tuumakoha (puhuge sellele, koputage, lisage sellele midagi), vilgub see äkki auruks, mis pritsib auru ülespoole ja keeva vett väljapoole, piisava jõuga nii konteineri purustamiseks kui ka ilmselge põlemiseks oht.

Praktikas on siiski ülekuumenemise juhtum (ei juhtu pannil) ja pooleldi tavaline ilm ja kõrgus, siis jah, 100 ° C.

Veeaur võib olla kuumem kui 100 ° C (kuid kui palju, tavalistes toiduvalmistamistingimustes?)

Sel juhul mitte. See võib toimuda ülalnimetatud juhtudel, kuid mitte tavalisel keetmisel

Kui lisate veele soojust alates näiteks 20 ° C, põhjustab see kuumus vee temperatuuri tõusu. Iga imendunud suur kalorikogus (kCal, sama sortiühik, mida kasutatakse toidu energiasisalduse mõõtmiseks) tõstab kilogrammi vett, 1 ° C.

Kui vesi on jõudnud 100 ° C-ni, on veel rohkem soojusenergiat on vajalik selle auruks muutmiseks. Selleks kulub umbes 540kCal kilogrammi kohta - palju rohkem kui vajalik kogus vee tõstmiseks 1 ° C võrra. Seega püsib vesi mõnda aega konstantsena temperatuuril 100 ° C, seejärel muutub osa auruks. Nüüd kulub auru tõstmiseks 1 ° C võrra ainult .48kCal, kuid see aur tõuseb, liigutades selle soojusallikast eemale ja aitab soojusenergiat kogu vees ühtlasemalt jaotada (mis lõpuks jahutab) mujal).

Vee keetmisel tekib aur panni allservas

Mõned vilguvad ülaosas, kuid enamus jah, jah.

Nii et tehniliselt võiks see jalga "lüüa" aur, kuumutades seega üle 100 ° C

Eespool toodud põhjusel ei. See ei ole midagi väärt, et kui toitu tabab aur, sisaldab see aur soojusenergiat rohkem kui samal temperatuuril olev vesi ja kuigi see ei suuda temperatuuri tõsta üle 100 ° C, saab teoreetiliselt seda teha kiiremini. Vedelik vesi on aga parem vesi kui auruvesi, mis seda leevendab. Kokkuvõttes ei mõjuta see küpsetamisprotsessi, kuid see selgitab mõlemat, miks aurupõletus võib olla palju hullem kui vedel veepõletus - tavaliselt ei ole auru potentsiaal üle 100 ° C, niipalju kui suurem kuumus energia ülekandmiseks - ja ka see, miks saab koduseid auru panna kauem kui kuumutatud vees - halvasti juhtiv aur, segatud õhuga, ei ole nii hea soojuse ülekandmisel ja seega vigastuste tekitamisel kui vedel vesi. / p>

Üldiselt on keev vesi 100 ° C ja see ei valmista toiduvalmistamise pärast muret - kui retsept ütleb, et keetke, siis lihtsalt keetke. Ainus tõeline mure on mitte lasta sellel kuivada.

Punkt üks: ei, te ei saa toidu maitset oluliselt muuta, valides erinevad keemistemperatuurid.

Toidu maitse sõltub lõplikust temperatuurist, milleni see jõuab. Erinevat tüüpi toiduainete jaoks on teatud "pöördepunktid". Aktiin ja müosiin (lihas olevad valgud) kõverduvad maismaaloomade puhul vahemikus 60–65 ° C, kalade puhul madalamad. Erinevad munavalgud kõverduvad vahemikus 50 ° C kuni 85 ° C, võib-olla natuke rohkem, kuid mitte üle 100 ° C. Kollageen vajab sulamiseks vähemalt 68 ° C ja tärklised sõltuvalt allikast vähemalt 70 ° C, kuid ükski neist ei vaja üle 100 ° C. Kõik huvitavad muutused toimuvad vahemikus alla 100 ° C.

Maitset saate muuta aeglase kuumutamise teel, sest soojus liigub toitu juhtides. Kui kuumutate lihatükki 100 ° C juures ja ootate, kuni keskosa on jõudnud 62 ° C-ni (hästi tehtud), on välispind jõudnud 100 ° C-ni ja on kuiv. Kui kuumutate seda temperatuuril 62 ° C (nii palju aega, et isegi keskosa jõuaks), on liha kogu ulatuses maitsev. Küsimus on selles, kas toidu osi kuumutatakse üle piiri, mis muudab kõik halvaks. Üle 100 ° C selliseid piire pole. Nii et aeglane keemine (temperatuuril 100 ° C, vastupidiselt aeglasele kuumutamisele palju madalamal temperatuuril) ei muuda midagi.

Punkt 2: saate küpsetusaega muuta kiirema keetmise abil. Tärklis on ebameeldiv (toores) alla 70 ° C, kuid sellel pole ülemist piiri, mille juures see ebameeldivaks muutub. (Tehniliselt piisava kuumutamise korral laguneb see kõigepealt väiksemateks molekulideks ja seejärel söedeks, kuid seda ei saa keetmisega saavutada). Niisiis, kui kasutate kiirkeetjat, mis keedab toitu üle 100 ° C, saate oma tärklise küpsetada palju varem ja maitse on sama kui 100 ° C juures keetmisel (võib olla aroomides mõningaid muutusi hõlpsamalt ekstraheerimiseks rõhu all, kuid ka kõrgematel temperatuuridel lagunemiseks).

Punkt 3: Aur ei anna teile kõrgemat tempi kui keev vesi. Aur pakkab molekuli kohta rohkem energiat kui vedel vesi: nii soojusenergia kui ka aurustamisenergia. Kui see jõuab alla 100 ° C toidu pinnale, kondenseerub see, loobudes aurustumisenergiast. Kuid probleem on selles, et see on palju, palju vähem tihe kui vesi. Isegi kui ühe molekuli kohta on palju rohkem energiat, saate aurutamisel toidule vähem energiat kui keetes. Nii et aurutamine kuumutab teie toitu palju aeglasemalt kui keetmine ja see ei kuumene seda üle 100 ° C, kui te ei kasuta rõhu all olevat keskkonda (ja siis tulevad mängu asjad, mida ma eespool ütlesin survekeetmise kohta).

Nii et tõesti pole põhjust seda teha. Kui soovite teada, mida huvitavat saab toiduga teha, lugege kokkade kohta, kes tegelevad modernistliku toiduvalmistamise, molekulaarse gastronoomia ja muu sellisega. Nad on selles head ja neil on aastaid olnud head ideed. Kui nad seda ei tee, pole sellel ilmselt mõtet.

Kasutan mõnikord kiirkeetjat, mis küpsetab üle 100 ° C ja mille küpsetusaeg võib olla palju kiirem kui tavalisel toiduvalmistamisel. Ei ole teada, et see mõjutaks toidu maitset halvasti.

Mõne roa puhul näib see maitset parandavat, ma pole kindel, kas see on tingitud kõrgemast temperatuurist, vähem aurustumisest või lühemast küpsetusajast.

Nii et ma ei muretseks keemistemperatuuri pärast atmosfäärirõhul.

Vaadake vikipeedias survekeetmist

Lihtne vastus: " Pole midagi kuumemat kui keetmine ", nagu seda mulle kord kenasti selgitati.

Mis tahes vedeliku keemistemperatuur on lihtsalt punkt, kus see muutub auruks. Tavalistes köögitingimustes ei lähe see enam kuumaks. Suurem kuumus paneb selle lihtsalt kiiremini aurustuma.

Jon Hanna vastus sellele küsimusele on hea seletus selle taga olevale teadusele.

Puhaste komponentide keemistemperatuuri määravad puhta komponendi rõhu ja termodünaamilise auru-vedeliku tasakaalu omadused. Kui vesi on keema jõudnud, ei tõsta sama koguse kuumuse jätkamine vee temperatuuri. See aurustab rohkem vett, st muudab vee (vedeliku) veeks (auruks). Kuid temperatuur ei tõuse.

Toiduvalmistamisnõu seina vastu põrutav toit pole eriti oluline. Keemiatehnikas öeldes ei puuduta toit anuma seina, vaid puudutab õhukest vedeliku kihti ... temperatuuri gradient on üle kogu selle mõttekihi alates poti / metalli temperatuurist kuni toiduvedeliku põhitemperatuurini .

On tõsi, et soojusülekanne on vähem efektiivne (raiskate energiat), kui ülekantud soojushulk on pärast keema asumist liiga suur ... see on seetõttu, et olete kile keemise režiimis vastupidiselt tuumasünteesirežiimile, kus keemine toimub anuma pinnal olevatest üksikutest "tuumakohtadest" .. kile keevas kihis on anuma kõrval kogu aur, mille pinnal on konvektiivsed soojusülekande omadused palju halvemad kui vedelikul.

Seega, kui pott juba keeb, saate selle soojust vähendada, kuni keemistempo on ühtlane ja ei keera ning toit valmib sama aja jooksul (temperatuuril = vee keemistemperatuur atmosfäärirõhk (umbes 100 ° C = 212 F), kuid raiskab vähem energiat aurutatud vee kujul, mis väljub õhupuhasti heitgaasidest.